养生炒膳
佛手瓜炒鸡丝
佛手瓜炒鸡丝是一道清爽鲜美的家常小炒，以佛手瓜与鸡胸肉为主料，快速滑炒而成。佛手瓜又名合掌瓜、洋丝瓜，原产于墨西哥及中美洲热带地区，因其形状宛如双掌合十而得名，形美味佳，自带吉祥寓意。佛手瓜肉质细嫩、清脆多汁，与经过蛋清腌制后滑嫩弹牙的鸡丝同炒，一脆一嫩，口感层次分明。中医认为，佛手瓜味甘、性凉（一说性温），归脾、胃、肝、肺经，具有理气和中、疏肝止呕、健脾开胃之功效。现代营养学发现，佛手瓜是一种高钾低钠的蔬菜，常食可利尿排钠、扩张血管、辅助降压。整道菜色泽清新淡雅，佛手瓜翠绿如玉、鸡丝洁白如雪，入口清爽不腻，是高血压、心脏病患者及日常养生人群的理想家常菜。
主料
- 鸡胸肉（鸡脯肉） 150g
- 佛手瓜 250g
- 鸡蛋清 1只（约6g）
- 水淀粉（淀粉+水调匀） 约5g淀粉 + 适量水
- 大葱（葱丝） 1g（约1小段）
- 姜汁（或姜水） 20g（约1汤匙）
- 料酒 8g（约半汤匙）
- 生抽 10g（约2/3汤匙）
- 食盐 约3g
- 花生油（或植物油） 约50g
步骤
将鸡胸肉剔去表面筋膜。顺着鸡肉纹理（顺丝）先片成大片，再切成 6厘米长、0.3厘米粗细 的均匀鸡丝。顺丝切可保证炒制后鸡丝不散碎、口感弹嫩。
将切好的鸡丝放入碗中，加入少许食盐（约1g）、水淀粉（约5g淀粉加适量水调匀）和鸡蛋清，用手顺一个方向抓匀上劲，使蛋清和淀粉均匀包裹每一根鸡丝。腌制 10-15分钟。
佛手瓜洗净，削去外皮，对半切开挖去中间的核（嫩瓜核小可忽略），先顶刀切成薄片，再切成细丝。切好后用温水清洗一下，去除表面黏液，控净水分备用。
锅烧热，倒入花生油（约50g），烧至 三四成热（约100-120℃，油面微微起纹但未冒烟）。下入浆好的鸡丝，用筷子或锅铲迅速拨散，滑炒至鸡丝变色断生（约1-2分钟），捞出控油备用。
将切好的佛手丝放入同一锅油中快速滑一下（约30秒），捞出控净油。此步可锁住佛手瓜的水分和翠绿色泽；家庭制作也可跳过此步，直接在下一步煸炒。
锅留少许底油，烧热后放入葱丝炝锅，烹入料酒和姜汁（或姜水）。倒入滑好的鸡丝和佛手丝，加入生抽、剩余食盐（约2g），大火快速翻炒均匀。如需添加香菇丝、彩椒丝，可在此时一并加入。
用剩余的水淀粉勾薄芡，翻炒均匀后即可出锅装盘。
中医点评
中医功效解析： 佛手瓜：味甘，性凉（一说性温），归脾、胃、肝、肺经。理气和中、疏肝止呕、健脾开胃。对消化不良之胸胁胀痛、胃脘痞满、食滞呕吐等症状有一定食疗作用。 鸡肉：味甘，性微温。温中补脾、益气养血、补肾益精。对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、贫血虚弱等有很好的食疗作用。 现代营养研究： 辅助降压：佛手瓜高钾低钠的特性，可利尿排钠、扩张血管，是高血压患者的理想蔬菜。 保护心血管：佛手瓜中的钾、镁等矿物质协同作用，有助于维护心脏健康。 增强免疫力：佛手瓜中钙、铁、锌含量高，参与人体多种酶的构成，常食可调节免疫功能。 促进儿童智力发育：佛手瓜含锌较高，儿童常食可提高智力。 高蛋白低脂增肌：鸡胸肉提供优质蛋白，是健身减脂人群的理想肉类。
适宜人群：高血压、心脏病患者（高钾低钠，辅助降压护心） 肥胖及减脂人群（极低热量、高蛋白） 消化不良、胃脘痞满、食滞呕吐者 肝胃气痛、胸闷气胀者 气管炎咳嗽多痰者 儿童（补充钙、铁、锌，促进智力发育） 免疫力低下、体质虚弱者 需控制钠盐摄入者（低钠食品） 一般人群均可作为日常家常菜食用
不宜人群：脾胃虚寒者：佛手瓜性凉，脾胃虚寒者食用后可能加重寒凉症状，导致腹泻、腹痛或消化不良。建议烹饪时加入姜片或胡椒粉中和其寒性。 阴虚体热者：应少食 体质虚弱者：应少食 尿频、尿多者：佛手瓜有利水利尿作用，尿频者应少食 低血压患者：佛手瓜有降压功效，低血压者应少食 肾功能不全者：佛手瓜富含钾元素，肾功能不全者食用后可能导致体内钾含量过高，加重肾脏负担 过敏体质者：佛手瓜含有可能引发过敏反应的成分，过敏体质者应谨慎食用 严重腹泻者：佛手瓜含较高膳食纤维，腹泻期间不宜食用 孕妇：佛手瓜性凉，孕早期应谨慎食用；孕中晚期可适量食用，建议在医生指导下进行
